¿Cómo nació la crema chantilly?

Pocas cosas son más deliciosas que la crema Chantilly, con frutillas, con melocotones, incluso solita, para comer con cuchara o con el dedo, para ponerle al café o al licuado, para rellenar o decorar tortas, en fin! tiene tantos usos! y siempre nos deja bien parados, cualquier postre con un copete de crema está bien presentado y es rico.

Pero me anduve preguntando quién y cuándo inventó esta madre de la pastelería y llegué a François Vatel, cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel.

Vatel Nació en París en 1631 y murió en Chantilly el 24 de abril de 1671, fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

Vatel era hijo de un humilde techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada.

De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión y que la crema batida fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema batida para el uso en postres.

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

En el cine:

En nuestro tiempo, la historia fue retomada en el año 2000 gracias a la película Vatel de Roland Joffé, que abrió el Festival de Cannes del mismo año, con Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Vatel junto a Uma Thurman y Tim Roth como secundarios de lujo. La película cuenta además con una banda sonora realmente exquisita, dirigida por el afamado Ennio Morricone.

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